Gastronomia de Jaen
Su tradición campesina y su condición de tierra de
interior han dado como consecuencia que la gastronomía jiennense sea un
suculento catálogo de sabores, fuertemente enraizada en la dieta mediterránea,
y que encuentra en el aceite de oliva su elemento común más característico
y su marchamo de calidad. Son las carnes, tanto las de caza, como las
de corral, el cerdo y el cordero, los reyes de la mesa. Carnes horneadas
o fritas, en las que no falta el ajo y los aromas de las hiervas y especias
que se encuentran en los olivares y en las serranías de la provincia.
También son típicos y sabrosos los rotundos platos de cuchara, entre los
que destacan los andrajos, las gachas o las migas, tanto de pan como de
harina. Pese a no ser una provincia con costa, el pescado también encuentra
acomodo en el recetario provincial. La trucha, abundante en sus ríos,
es protagonista de varias recetas serranas.
Y también son frecuentes los pescados conservados en salazón, como el
bacalao o la sardina arenque. Pero las verduras y la huerta, abundante
y de gran calidad, también aportan platos de exquisito sabor: verduras
esparragadas, ensaladas, entre las que destacan con luz propia la pipirrana
y la ensalada de perdiz, etc. El recetario jiennense presenta también
sopas calientes y frías, como el gazpacho o el ajoblanco, comunes a la
gastronomía andaluza, pero que aquí tienen un hacer propio.
No hay que olvidar en ningún caso la repostería y postres: melazas, cajeta,
sorbetes, hojaldres, mantecados, rosquillos o gachas dulces. Pero no hay
que olvidar a la tapa, una costumbre que además de proporcionar agradables
ratos de ocio, sirve de excusa para presentar platos suculentos y originales.
Recetario: Ensaladas. Sopas. Sopas frías. Verduras. Potajes y cuchara.
Carnes. Pescados. Postres.
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